Une fabrication respectueuse de la tradition

Ici en Chartreuse respecte un savoir-faire fromager rigoureux, perpétuant une tradition locale ancestrale. De la mise en cuve à la mise en cave, le fromager respecte scrupuleusement chaque étape de fabrication pour garantir des produits d’exception qui font rimer qualité avec sécurité.

Mise en cuve et emprésurage

Le lait est mis en cuve, réchauffé, ensemencé avec des ferments lactiques soigneusement sélectionnés et emprésuré. Cette dernière opération permet au lait de coaguler et de se transformer en caillé.

Décaillage

Lorsque le caillé est suffisamment ferme, le fromager procède au découpage avec un « tranche-caillé » jusqu’à l’obtention de grains très fins.

Brassage

Le brassage permet d’accélérer l’élimination du lactosérum (petit-lait), en jouant éventuellement sur le temps de chauffage (selon le type de pâte).

Moulage et pressage

Le mélange caillé/lactosérum est réparti dans des moules. Le pressage permet de souder les grains, tout en éliminant le lactosérum. L’acidification intervient après une mise au repos des fromages.

Saumurage

Après repos, les fromages sont plongés dans une saumure (bain d’eau saturée en sel) pour assurer un premier salage. Cette étape permet également de faire durcir le fromage en surface afin d’amorcer la formation de la croûte.