Le temps à l’œuvre

Réalisé par un maître-affineur, l’affinage s’effectue en cave fraîche et humide. Entreposés sur des planches d’épicéa, les fromages sont retournés, salés et brossés plusieurs fois par semaine. Selon les fromages, l’affinage peut durer de 4 semaines jusqu’à plus de 14 mois.

Pour vérifier l’évolution, le maître-affineur observe le croûtage des fromages et les « sonne » en les frappant avec un petit maillet. Le son produit lui indique si le fromage a des imperfections dans la pâte.

Il sonde également les grosses meules pour contrôler leur texture, leur couleur et leur senteur. Cela lui permet ainsi d’évaluer leur maturation. C’est une étape importante car elle repose essentiellement sur l’expertise du maître-affineur.