Le lait d’Ici en Chartreuse,
Les vaches de nos adhérents sont traites deux fois par jour, une fois tôt le matin et une fois en fin d’après-midi. Produit particulièrement riche, le lait cru contient tous les arômes des herbes et fleurs des prairies de montagne. Pour les conserver et garantir une qualité bactériologique optimale, il convient de collecter le lait chaque jour et de le maintenir à 4°C jusqu’à sa transformation.
La collecte s’effectue ainsi tous les matins, y compris les dimanches et les jours fériés. Le camion de la coopérative parcourt près de 120 km pour ramasser le lait. Dans chaque exploitation, le chauffeur prélève avec soin deux échantillons pour l’analyse en laboratoire. C’est cette dernière qui va déterminer la qualité du lait. Arrivé à la coopérative, le camion procède au dépotage du lait, qui est envoyé dans les cuves en vue de la fabrication qui sera effectuée dans les 24 heures.
Une fabrication respectueuse de la tradition
Ici en Chartreuse respecte un savoir-faire fromager rigoureux, perpétuant une tradition locale ancestrale. De la mise en cuve à la mise en cave, le fromager respecte scrupuleusement chaque étape de fabrication pour garantir des produits d’exception qui font rimer qualité avec sécurité.
Mise en cuve et emprésurage
Le lait est mis en cuve, réchauffé, ensemencé avec des ferments lactiques soigneusement sélectionnés et emprésuré. Cette dernière opération permet au lait de coaguler et de se transformer en caillé.
Décaillage
Lorsque le caillé est suffisamment ferme, le fromager procède au découpage avec un « tranche-caillé » jusqu’à l’obtention de grains très fins.
Brassage
Le brassage permet d’accélérer l’élimination du lactosérum (petit-lait), en jouant éventuellement sur le temps de chauffage (selon le type de pâte).
Moulage et pressage
Le mélange caillé/lactosérum est réparti dans des moules. Le pressage permet de souder les grains, tout en éliminant le lactosérum. L’acidification intervient après une mise au repos des fromages.
Saumurage
Après repos, les fromages sont plongés dans une saumure (bain d’eau saturée en sel) pour assurer un premier salage. Cette étape permet également de faire durcir le fromage en surface afin d’amorcer la formation de la croûte.
Le temps à l’œuvre
Réalisé par un maître-affineur, l’affinage s’effectue en cave fraîche et humide. Entreposés sur des planches d’épicéa, les fromages sont retournés, salés et brossés plusieurs fois par semaine. Selon les fromages, l’affinage peut durer de 4 semaines jusqu’à plus de 14 mois.
Pour vérifier l’évolution, le maître-affineur observe le croûtage des fromages et les « sonne » en les frappant avec un petit maillet. Le son produit lui indique si le fromage a des imperfections dans la pâte.
Il sonde également les grosses meules pour contrôler leur texture, leur couleur et leur senteur. Cela lui permet ainsi d’évaluer leur maturation. C’est une étape importante car elle repose essentiellement sur l’expertise du maître-affineur.